O que uma seladora a vácuo pode fazer por você – Parte 2: Ser ajudante de cozinha
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O que uma seladora a vácuo pode fazer por você? Ah, você já conhece outra resposta além de apenas olhar o nome. Se não, basta voltar paraa primeira partee confira como ele é seu ajudante quando você precisa armazenar carne por muito tempo. Hoje abordaremos outro papel que ele pode desempenhar na cozinha. Longe da geladeira, ainda ajuda muito.
Vamos começar pela marinação
A marinação é uma habilidade com a qual todos estamos familiarizados. Para adicionar sabores, colocamos os alimentos de molho (principalmente carne ou peixe) em um líquido temperado antes de cozinhar. Claro que é uma questão de preferência pessoal; basta escolher os ingredientes que vão funcionar de acordo com a sua ideia.
O líquido tem um nome – marinada, desprovido da palavra latina "égua" (esta palavra significa "mar"). Como você pode ver, a água salgada simples pode ser o melhor exemplo de marinada e inclui tudo o que você precisa saber sobre o princípio da marinada.
A marinada costuma possuir um sabor forte proporcionado pelos seus ingredientes, enquanto a comida permanece com o sabor original. Assim você pode ver dois processos acontecendo ao mesmo tempo. Uma é a difusão, a outra é a osmose. Você pode interpretá-los como alimentos ganhando sabores e perdendo água. E você também sabe o fim – coloque a carne em água salgada, ela ficará salgada; coloque peixe em vinho doce, será doce e terá aroma de vinho. A comida terá os mesmos sabores da marinada.
Você também pode adicionar ingredientes como frutas, gengibre e alho para amaciar a comida. Esses ingredientes são enzimáticos, sendo capazes de tornar os alimentos (principalmente carnes) macios, em borracha ou saborosos.
Então, o que o selador a vácuo faz com a marinação?
O selador a vácuo sempre faz uma coisa - é uma merda (é uma merda. Ou você pode dizer que está extraindo ar do saco ou de qualquer outro recipiente.) Então, após a selagem, você descobrirá que o saco plástico que está usando apresenta uma superfície curva e lisa por causa da marinada ao redor da comida. Ah, lembre-se de usar a função “Úmido” ou “Marinar” para garantir que a seladora a vácuo não sugue a marinada.
A perda de ar faz com que a pressão do ar na bolsa diminua. Assim, o ar – a nossa atmosfera da Terra – continua a pressionar o saco como uma mão invisível para fazer com que a marinada penetre na comida muito mais longe do que a simples imersão. Além do mais, a comida às vezes contém algum ar. A aspiração também suga o ar e deixa mais espaço para a marinada.
E também reduz a marinada que você precisa usar. Embora a marinada deixe a comida com o mesmo sabor, a maior parte dela não pode ir diretamente para a comida. A marinada ainda fica fora da comida. Então significa que se você mantiver o sabor igual, poderá usar menos marinada para chegar ao mesmo resultado. Isso será uma boa notícia sobre o custo.
Tudo bem se você usar apenas frutas e temperos também!
Então que tal sous vide?
O que é sous-vide?
Sous vide é uma técnica culinária inventada em 1974 por um chef francês chamado Georges Pralus. Ele aplicou a nova vedação a vácuo desenvolvida (na época chamada de "cryovacking") no cozimento de foie gras. Não só a perda de gordura é reduzida, como o foie gras mantém o seu aspecto e ganha uma textura melhor do que os cozinhados da forma tradicional.
Outro chef francês, Bruno Goussault também utilizou essa nova tecnologia em sua culinária de forma independente. E ele colaborou com o Sr. Pralus no final da década de 1970. Embora Pralus pretendesse cozinhar em uma temperatura mais alta, Goussault criou a ideia para cozinhar alimentos em uma temperatura mais baixa. Então, finalmente nasce o sous vide que conhecemos.
Se você ainda não ouviu falar desse nome, vou apresentar esta definição aqui - o alimento é colocado em uma bolsa de plástico ou jarra de vidro e cozido em banho-maria por mais tempo do que o normal (geralmente de uma a sete horas, e mais de três dias em alguns casos) a uma temperatura regulada com precisão. A temperatura é muito mais baixa do que a normalmente usada para cozinhar, normalmente em torno de 55 a 60 graus (130 a 140 graus F) para carne vermelha, 66 a 71 graus (150 a 160 graus F) para aves e mais alta para vegetais. A intenção é cozinhar o produto de maneira uniforme, garantindo que o interior esteja bem cozido, sem cozer demais o exterior, e para reter a umidade.
Você pode ver que o cerne do sous vide é manter tudo dentro da sacola. E a seladora a vácuo é a chave para isso.
Para ser mais detalhado, o que uma seladora a vácuo faz?
Como mencionamos acima, se você quiser marinar alguns alimentos, a seladora a vácuo pode ajudar no trabalho.
Depois de ser selado no saco sem ar, ao cozinhar na água, todo o saco pode ser aquecido diretamente na água. Na verdade, o ar não é um bom meio de calor, então menos ar será melhor para que os alimentos selados no saco aspirado sejam cozidos em sous vide.
E como você pode ver, temperaturas mais baixas geralmente requerem mais tempo para ganhar calor suficiente para cozinhar os alimentos. Se exposto ao ar livre, o ambiente de cozimento acelerará a velocidade de oxidação. Tomando o bife como exemplo, se você cozinhá-lo por várias horas sem qualquer embalagem, verá que o bife ficará cinza e omitirá um cheiro estranho de ranço. Quando selado no saco plástico que é aspirado, você pode ter certeza de que não há nada que você não queira ver na sua comida.
Por que não tentar?
Às vezes vemos cozinhar com habilidades sofisticadas ou legais muito longe de nossa vida diária. Isso está parcialmente correto. Veja bem, se você tiver uma seladora a vácuo, poderá fazer muito mais – e facilmente!
Para começar sua nova vida culinária com a seladora a vácuo em sua casa, temos algumas recomendações de pratos para você.
Corte grosso-frito
Costelinha De Porco
A carne de porco é deliciosa e a carne de porco frita também. Mas só é seguro comer carne de porco quando bem passada. A fritura fornece alta temperatura para sua superfície, mas não para sua parte central. E bife de porco grosso-cortado aumentará o problema. Aqui é o lugar onde o selador a vácuo pode entrar. Por sous vide, você pode cozinhar o bife de porco grosso antes de fritar e mantê-lo suculento o tempo todo.
Comprimido
Frutas
A maioria das frutas é frágil sob a pressão do ar. Eles são fáceis de esmagar. Então dá a possibilidade de pregar algumas peças. Com uma seladora a vácuo, você pode fazer frutas como a melancia sendo comprimidas pela pressão do ar. Corte-os em fatias, coloque as fatias no saco plástico e passe o aspirador. Você encontrará um resultado totalmente diferente.
foie gras
Voltar à origem do sous vide é uma boa ideia. Para ser simples, você pode cozinhar assim: corte-os em pedaços de 3-cm de espessura e feche-os em sacos a vácuo. Cozinhe-os em água a 60 graus por 15-20 minutos. Depois você pode retirar os pedaços de foie gras; use seu maçarico para dourar a superfície e um pouco de sal para temperar – você pode apreciá-los agora!
Veja, com uma seladora a vácuo você tem mais opções na sua cozinha. Interessado? Mesmo umseladora a vácuo de nível básicopode fazer esse trabalho! Basta comprar um na loja local ou online!
